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豆之味

2022年05月06日 10:32:19 来源:曲靖日报

张秋菊

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童年记忆。 赵璠 摄
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水煮上色。 赵璠 摄


倘塘镇位于宣威北部云贵两省交界处,距宣威市区43公里。早在明朝时期,这里就是一个重要的交通枢纽。南方古丝绸之路从这里穿境而过,现在还遗存古驿道400余米,完好地保存着明洪武十六年建的倘可巡检衙署。云南十九怪——拴着卖的倘塘黄豆腐早在六百多年前,就在这里散发出诱人的人间烟火味。

倘塘的豆腐既不是用卤水点的,也不是用石膏点的,它是用酸浆点的。倘塘的豆腐吃起来滑腻香醇,口感也更加鲜美,与平时吃的豆腐的差异可不止“微妙”这么简单。别的地方豆腐都保持白色本色,倘塘豆腐为什么是黄色?都说“马尾穿豆腐——提不起来”,倘塘黄豆腐为什么可以“拴着卖”?

传承人陈会群

倘塘镇倘塘村委会张家沟村的陈会群,2019年被云南省认定为倘塘黄豆腐制作技艺代表性传承人,她自9岁起就跟随母亲和奶奶做黄豆腐,至今已有四十五年。她说,秘密就在于倘塘豆腐独特的传统制作技艺。

倘塘黄豆腐的制作材料是黄豆。酸浆就是把压豆腐沥下去的浆水,放入缸中进行发酵制作的。明洪武十三年前,随明军入滇过倘塘五尺道的南京籍200余户秦、李氏汉人戍边倘塘,带来了家乡做豆腐的技术。豆腐所含的丰富营养,以及美味的口感深受当地老百姓的喜爱。制作工艺就这样世代沿袭下来,至今已有六百余年的历史。

倘塘流传着这样的歌谣:“小小豆子圆又圆,做成豆腐卖成钱,酸浆点来姜黄煮,小小生意赚大钱”“年年有个六月六,苞谷不出豆子出,小妹别说赌气话,黄煎豆腐赛腊肉”。在陈会群的记忆中,倘塘村委会上、中、下街村、小街村,张家沟、张家坡和十八亩等村庄,村民们都会用古老的传统技艺制作黄豆腐。陈会群、邢艳梅、何良柱、周广令、晏崇芬、李树莲等60余户村民是村里生产制作黄豆腐的高手。这些自幼就开始学习做豆腐的人现在几乎把全村人都教会了,村里300余户中现在还有近千人沿用传统工艺制作黄豆腐。她们毫不保留地传、帮、带,使倘塘黄豆腐大大提高了产量。而两届宣威火腿美食文化节的隆重推出,也引发了大家对倘塘黄豆腐的浓厚兴趣,延伸和拓展了品牌知名度。

制作倘塘黄豆腐

倘塘黄豆腐的制作过程包括泡豆磨浆、烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形、火煮染色、上串吊挂等六道工序,每一步都在经验丰富的制作者掌握下进行。尤其点制的时候,十分讲究,俗话说“豆腐好不好,全凭酸浆放得巧”。第一道工序是泡豆磨浆:精选豆子,用石磨碾开,并扬弃豆壳,使用黄石渣山泉水泡发豆瓣,再和水入磨,磨碾成粉汁。第二道工序是烫浆洗渣:将粉汁盛入木缸或铝缸中,舀沸腾的水搅拌粉汁,直到浆完全烫开为止。接下来是清浆过纱,在大铁锅上放木制工字架,架上放一个大筲箕,再铺大块的四方纱布,把烫开的浆滤进架下锅中,再加大火力,煮沸豆浆。第三道工序是点浆:将煮沸的豆浆换盛瓦缸,温酸浆点入(酸浆即上次制作豆腐保存下来隔夜发酵变酸的豆腐水)并封盖养浆,这就是倘塘豆腐风味独特之所在。养浆半小时左右生成豆腐脑。第四道工序是包块:用装有石块的筲箕循环挤压豆腐脑,去其余水,拿来漏底瓷碗,碗中放置手帕大小的纱布,再用小勺把豆腐脑舀入碗中,用小块儿纱布把豆腐脑包紧,稍后,将其取出放置在两块夹板之间,加压除去水分。第五道工序是火煮上色:将夹板间加压过的豆腐解去包袱入簸箕,待豆腐块余热散去,再用捣碎的姜黄面和水煮染上色,豆腐着色后即可出锅。第六道工序是上串吊挂:使用细麻线从每块豆腐横面拴挂,块与块之间用玉米轴子间隔,待豆腐块晾晒脱水,取下再添盐复煮,经过三煮三挂后,豆腐呈金黄色,两面“十字”凹陷,外形精致,大小盈掌。

历久弥新的倘塘黄豆腐

黄豆腐是宣威倘塘镇最普遍也是最独特的美食。方寸大小的倘塘黄豆腐以“云南十九怪——倘塘豆腐拴着卖”的独特煮挂方式和风味名扬四海,曾在昆交会上创下日销售8吨的记录,被日本友人誉为“中华一绝”。

聪明而坚韧的倘塘人选择了大山,也选择了理性的思维,在艰辛的生活中硬是把日子过得有模有样、有滋有味。黄色的豆腐,预示着来年丰收和饱满。制成的姜黄豆腐味道鲜嫩,切片、切丝、煎炒或凉拌等各有风味。看之,娇嫩欲滴,食欲大增;食之,滋嫩可口,满口留香。它食用方法多样,凉拌干食,暗香浮动,味道鲜美;与菜同炒,质韧香醇;成块煎炸,油而不腻;烧烤干蘸,腊香盈口;拼盘佐用,增色加香。最经典的吃法,是把黄豆腐从中间切开,将宣威火腿切片放入,趁热咬上一口,绝对算得上人间的极品美味。不仅是一次特殊的美食经历,也是一种充满文化气息、乡土之味绵长的美好享受。

在宣威,素有“世上有三苦,推磨、熬糖、做豆腐”的古语,据说是因为做豆腐费时费力,需要起早贪黑、熬更守夜。相比较普通豆腐而言,倘塘黄豆腐的工艺流程复杂了许多,从马尾串豆腐的“提不起来”到 “拴着卖”的蜕变,黄豆腐变得美味可口,卓尔不群,进得了寻常百姓家,登得上大雅之堂。

近年来,现代技术和传统工艺对接,开发出了多种黄豆腐袋装产品,延长黄豆腐的保鲜期。真空袋装块状黄豆腐,袋装精制黄豆腐丝,黄豆腐制作的豆腐乳。豆腐久储不坏、携带方便、美味可口,盛销不衰。2002年,黄豆腐荣获第三届中国旅交会科技兴旅优秀旅游商品大赛“最佳创意奖”;2010年,央视《每日农经》栏目播出倘塘黄豆腐;2012年,曲靖电视台摄制的《倘塘黄豆腐》荣获第22届中国电视星光文艺奖特别奖;2013年央视10频道《味道》栏目再次播出倘塘黄豆腐。2018年,陈晓卿团队拍摄的《风味人间》在腾讯视频和《浙江卫视》同时播出,而今,倘塘年产黄豆腐1000余吨,倘塘黄豆腐远销省内外,年均销售额达千万元。

家家户户煮豆腐、挂豆腐,已成为宣威民俗的一部分,成为宣威城乡一种赏心悦目的美景。在宣威,倘塘黄豆腐不仅仅是一种美食,它已成为宣威饮食文化中灿烂的一章。“陈会群们”通过自己辛勤的劳动,把自己对生活的理解和喜爱转化为食物,让食有美味,食有余庆,使人们年年都葆有一颗认真生活的心。



[ 编辑: 冯雪妮 ]
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