曲靖日报新闻热线:0874-3315446, 3315613 曲靖日报广告(登报、挂失)热线:0874-3315250 曲靖日报投稿邮箱:ynqjdaily01@263.net
您的位置: 曲靖新闻网 >  地理人文 >  正文

“醉”是那一碗酸爽——记沾益非物质文化遗产之白水酸菜

2022年05月10日 09:30:25 来源:曲靖日报

采收原材料。

腌制好的酸菜。

酸菜成品。

半透明的叶片,金黄水润的色泽,看上一眼,白水酸菜就足以让你直咽口水。待切碎拌上一点盐和辣椒,放入口中一嚼,那一股浓郁的酸香味道顿时让你胃口大开!盛一碗热气腾腾的米饭,舀一勺热气腾腾的酸汤,那酸辣爽口的劲儿,必让你一口气稀里呼噜吃完,鼻尖微微冒汗,浑身都是酣畅淋漓的满足和轻松。

白水酸菜的由来

其实,白水酸菜自古有之,但都是以各农户家庭制作为主,后来随着交通和信息的便利,白水酸菜的名声也日益远扬,越来越多的人知道了这道美食,甚至有远方的客人慕名而来。正是在这样的背景下,何琴书想到了规模化、产业化生产加工酸菜。他于2014年成立了缘鑫农业科技开发有限公司,公司是一家集蔬菜种植、加工及销售一体的专业农产品加工企业,它不仅把产品销往全国各地,让更多的人可以一饱口福,也带动了当地经济发展,帮扶了贫困群众。2016年12月白水酸菜成功申报为曲靖市市级非物质文化遗产。不仅如此,2021年3月10日,沾益白水酸菜亮相CCTV—2的“生财有道”专栏,以白水酸菜为主题的歌舞节目《酸酸甜甜》更是演绎出白水镇乡邻们成群结队腌制酸菜时的热闹景象,百年传统工艺得到了良好传承。

独具特色的制作工艺

白水酸菜何以独具魅力,让人欲罢不能?这就要从它得天独厚的取材和独具匠心的制作工艺说起了。

何琴书介绍,白水酸菜对原材料的要求非常高,只有在白水镇独特的水土条件下生长的大秆青菜才能保证腌制后,酸菜软而不烂,霜而不腐。青菜在生长过程中不施化肥、不洒农药,生长周期长达半年,只有这样,才能确保食材的绿色有机、营养充足。另外,腌制酸菜还必须用白水镇的水,才能保证白水酸菜纯正的味儿——酸而不寡,脆嫩可口。那到底是什么水那么神奇呢?又何以被称为“白水”呢?

据沾益县志记述,白水是沾益区东北部的一个镇,距离沾益区24公里,东与富源县中安镇交界、南与麒麟区珠街街道相连,西与西平街道、盘江镇接壤,北与播乐乡毗邻。沾益区原称“益州”,设立于元代,白水镇古称“泉关”,自元朝起就是西南的重要驿站,有“中原入滇第二关”之称,民国初期改为“白水”,但无论是“泉关”还是“白水”,这个地名都源于一条清泉。据悉,镇上有一座山,山上有一个深深的山洞,当地人把它称为水洞山,洞口常年流着一条清泉,“泉关”一名因之而得;又因水洞山的清泉自洞口倾泻而出,远远望去似一条飘扬的白带缠绕于青山绿野间,人们便把“泉关”改名为“白水”,“白水”一名最早出现在清代咸丰二年的《南宁县志》中。白水洞的水汩汩流出,长年不断,流成了波光粼粼的大河。现如今,大河的水已经蓄起,即水洞山水库,白水镇的生产、生活用水,都源于此。

有了无可挑剔的原材料,怎么把它加工成美味佳肴呢?

首先,工人们把青菜剔去黄叶,洗干净,在自然光下晾晒至半干入缸。工厂的场子上排列的大木桶不是一般的木桶,而是用白木制作而成的,白木来自东北,有一股淡淡的香味。几个工厂里的大姐在木桶里“踩缸”,也就是把晾好的青菜一层一层地铺在木桶里,每铺一层,工人就踩压一下,把菜叶子踩得服服帖帖紧实地和下面的菜压在一起,工人才又往上铺一层,如此反复,直到把深深的木桶装满。“踩缸”是为了排除木桶里青菜间的空气。虽是大热天,工人大姐们依然戴着卫生帽,穿着塑料隔离服和水鞋。有人问这个程序应该可以用机器替代吧,她们笑着说为了保证酸菜味道的纯正,她们还是选择沿用这古老的传统制作方法。

木桶里的青菜要经过120天的天然发酵,因为腌制的过程不用食盐,既不用担心食盐腐蚀木桶,也不用担心发酵过程中产生对人体有害的亚硝酸盐。

四个月之后,取出木桶里的酸菜,洗干净放在太阳下晾晒,水分全干后收回放在阴凉通风的地方储存,干酸菜会慢慢回软,叶片上显露出一层白白的霜。若要制作水酸菜,就把洗净的酸菜用机器均匀地切碎,加上调味品,制作成香辣的味道,包装成规格不等的袋装酸菜。当看到两大台机器里沸腾翻滚的热水,水里面还煮着几百袋酸菜时,有人好奇为何要煮,高温下塑料包装不会产生有害物质吗?何琴书介绍说那是巴氏灭菌,也就是高温物理杀菌,也不用担心塑料包装,因为那是可以耐受120摄氏度高温的食品级包装材料。经过这一道杀菌,具有独特风味的白水酸菜就可以上市了。

白水酸菜的前世今生

家喻户晓的白水酸菜还有一段极为有趣的历史渊源——“雪里梅花”。据传,清朝咸丰年间,朝廷派陈公宝到云南,自五尺道南征,官兵长途跋涉进入云南后,兵士疲惫不堪,到达今富源县境内时,已经累到只想喝水的地步了,到达南宁县白水分县(即现在的白水镇)后,陈公宝住在白水驿站,晚宴时只吃了半碗菜汤泡饭。第二日,驿站厨师起床准备早饭,忽然闻到一股豆腐香味,厨师循香味而去,见一农妇正在点豆腐,厨师便买回豆腐,用豆腐、酸菜、胡辣椒做了一道汤。陈大人喝了一口,胃口大开,连连称好,遂问这道菜名,其实这临时创意,哪里有什么名字,但又不敢实话实说,恐大人觉得敷衍糊弄,厨师想,菜中有酸菜、豆腐、胡辣椒,就报“雪里梅花”吧,陈公宝听后大悦,连夸此汤不仅美味爽口,名字也超凡脱俗。陈公宝回到北京,寻遍京城厨师,无人会做“雪里梅花”,他专门派人到云南南宁县,才弄清楚此汤的做法,并令人将“雪里梅花”列入《宫廷菜谱》,从此泉关驿站的糊胡酸菜豆腐汤名传京城。

自古有之的美味现在已得到标准化、规模化的开发和保护,百年前古老的发酵方法,与目前最尖端的乳酸菌发酵,在原理上,确是极为相似的,在传统酸菜的基础上进行了深加工,从土窖到木桶,再到大型发酵池,风味独特的白水酸菜不仅仅是餐桌上的美食,也可以作为日常饮品,还具有开胃、解暑、提神、减肥、助消化之功效。

[ 编辑: 钱品瑞 ]
免责声明:文中图片如有版权问题请联系网站处理,谢谢。
分享到:
03-03 中国人寿全方位多层次参与社会保障体系建设
发挥业务优势服务养老保障体系健全当前,我国正在加快完善养老保 ... [详细]
03-03 马龙苹果产业实现产值2.9亿元
03-03 推动重点电力电网项目建设 积极应对电力缺口严峻形势我市全力提升电力保障水平
本报讯(记者刘成龙)2021年,我市着力提升电网保障服务能力 ... [详细]
03-03 宣威:绘就乡村振兴壮美画卷
宣威:绘就乡村振兴壮美画卷
全产业链发展打造高端食品基地宣威市加快现代农业产业全产业链发 ... [详细]
03-03 沾益城管“隔空喊话”给力城市管理
03-03 倾听群众呼声 回应群众关切王家庄街道户主会架起干群“连心桥”
“群众点单、干部上菜”,群众关心什么,户主会上就公开什么。目 ... [详细]
03-03 罗平数字赋能基层监督“智治”推动村居治理
03-02 我市能源产业聚焦高质量发展
本报讯(记者张锦文)2021年,我市认真贯彻落实能源产业发展 ... [详细]