代玉春 杨凤兰 陈会琼 文/图

凌晨三点，会泽县还被夜色笼罩着，金钟街道龙潭社区的王利航已经开启了忙碌的一天。

王利航熟练地打开磨浆机，准备把昨晚泡发的豆子磨成浆。随着一瓢瓢豆子倒入磨浆机，白花花的豆浆不断流出，不一会儿就装了满满一缸。

凌晨三点半，王利航的妻子陈雪姣也起床了。这时王利航刚好磨完豆子，夫妻二人开始过滤豆浆，经过长期合作，他们默契十足。过滤三遍后，豆浆和豆渣完全分离，王利航便把过滤好的豆浆倒入蒸汽锅炉中煮，陈雪姣则开始收拾豆渣、清洗各类器具。

“现在用上了蒸汽锅炉，比原来的柴火煮豆浆方便多了。蒸汽锅炉加热均匀，不仅节约了时间，还能避免豆浆煮煳。”王利航说，如今磨豆浆也更省力了，祖辈磨豆浆全靠石磨推，几十斤豆子几乎要推一夜，现在有了磨浆机，不到半个小时，就可以把一百多斤豆子磨成豆浆。

待豆浆完全沸腾，王利航快速将豆浆倒入另一个缸里，并按照比例放入自家的酸浆卤水。点卤这道工序，都由王利航亲自操作，这是制作豆腐最关键的一步，点多了豆腐太老，口感不佳，点少了豆腐太嫩，不好入箱。

静置十多分钟后，原来的豆浆已经凝固成豆花。这时夫妻二人把豆花盛到木栅盘里，铺上纱布，盖上木板，压上两根手腕粗的钢管，并在钢管上挂上大石头，充分挤压豆花里的水分。

经过两个小时的压制，豆花成了豆腐。王利航和陈雪姣把豆腐用刀子切成正方形的小块，依次摆在竹条上，再放到特制的松木箱里，盖上盖子，让其发酵一个星期左右。

这时，第一缕阳光划破天际，王利航的母亲李兴兰也起床了。李兴兰起床后便开始翻看顾客的订单，然后来到发酵豆腐的房间查看情况。打开松木箱的盖子，一块块豆腐上长满了细如发丝的白色绒毛，像一只只刚被孵出的毛茸茸的小鸡。这是发酵了一个星期的毛豆腐，不管是油炸、火烤，还是蒸煮，都十分美味。看着这次的发酵成果，李兴兰很是满意。

来王利航家买毛豆腐的都是老顾客。“最近买毛豆腐的人太多了，现在预订得一个星期左右才能拿到，豆腐充分发酵，口感才会好。”李兴兰说。

王利航家的毛豆腐制作技艺已经传承了五代。清康熙三十八年，王氏家族从江南迁至会泽龙潭沙堆堆，并带来了毛豆腐制作秘方。民国年间，沙堆堆的豆腐摊成了会泽早市“地标”，“毛豆腐现烤现吃”的吆喝声穿透晨雾。如今，毛豆腐仍是会泽人家年夜饭的“压轴菜”。

毛豆腐制作技艺传至王利航的父亲王云华手中时，他把传统石磨磨豆子改为机械磨豆子，产量增加了一倍多。李兴兰将毛豆腐发酵木箱改为多层可移动的松木箱，并将原来木箱中的稻草支撑改为竹条支撑，大幅提升了毛豆腐的品质。

1990年出生的王利航17岁就跟随父母制作毛豆腐，27岁时，他将柴火煮豆浆改为蒸汽锅炉煮豆浆，彻底解决了豆浆煮煳问题。如今，他还创办了“豆香居”，并利用祖传配方腌制毛豆腐，将毛豆腐做成风味独特的腐乳进行售卖。

2024年12月，会泽毛豆腐制作技艺被认定为会泽县第五批非物质文化遗产代表性项目，王利航成为该项目的代表性传承人。

“我将继续改进工艺，让更多的消费者品尝到我们会泽的美味。”展望未来，王利航信心满满。